稻米作为商品在流通、消费过程中所必须具备的特性,称为稻米品质。稻米品质是一个内涵极其丰富又具有相当实用性的概念,需要用许多具体的指标来体现。这些指标可以大致分为两类:一类是主要依据仪器设备检测取得数据来表达的,叫理化指标;另一类是主要依据人的眼、鼻、口等感觉器官来检验,其结果用文字表述的,叫感官指标。

  食用优质稻米品质的理化指标通常分为碾磨、外观、蒸煮食味及营养等四个方面,分别代表了稻米的生产性、商品性和消费性,包括糙米率、精米率、整精米率、粒长、粒形、垩白米率、垩白度、透明度、糊化温度、胶稠度、直链淀粉和蛋白质等12项指标;感官指标主是是鉴定稻米的消费性,通常包括色泽(色)、气味(香)、食味(味)等3项指标。这里仅介绍稻种资源品质的理化指标。

糙米率

  稻谷籽粒外部的谷壳部分是不可食部分,加工时,首先脱去谷壳,获得稻米果实, 称为糙米。计算糙米质量占稻谷质量的百分比,称糙米率。一般稻米的糙米率在80%上下。糙米率的高低与品种有关。通常籽粒大的品种的糙米率高些,小粒的低些;粳稻米的高于籼稻米的,粘稻米的高于糯稻米的。糙米率还与籽粒的充实度有关,饱满的籽粒,糙米率高,空瘪的籽粒,糙米率低。日本等国家以糙米计算土地的产出量。可见,糙米率也是重要的产量指标。

精米率

  脱去谷壳的糙米籽粒是颖果,外层包裹着果皮、种皮糊粉层和胚等,称为糠皮部分,约占米粒的10%,这部分虽然富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养物质,但是由于色泽暗淡,外观不佳;纤维素含量高,质地粗糙;且其中植酸含量高,消耗一部分营养素。因此在加工中糙米籽粒总是再通过碾米把糠皮部分剥去,制成精米。计算精米质量占样品稻谷质量的百分比称精米率。精米率的高低与品种有关,与籽粒的大小及表面结构有关。一般粳稻米的高,籼稻米的低;大粒的高,小粒的低;表面平滑的高,表面沟纹深的低。另外,精米率与碾米的精度密切相关,精度高,精米率低。与糙米率相似,精米率不仅是品质的重要指标,也是产量的重要指标。

垩白率

  垩白是稻米籽粒中白垩不透明的部分。这是由于稻米胚乳中的淀粉粒和蛋白质颗粒充填疏松和充气引起的一种光学特性。根据垩白在籽粒上发生的部位不同,通常把垩白分为腹白、心白和背白等类型。垩白被认为是一种不良的品质性状,是籽粒结构上的一种缺陷。垩白不但影响了稻米外观品质,也影响了碾米品质,垩白米在碾米过程中容易产生碎米。因此,减少垩白,改善稻米的外观品质仍然是我国品质育种和优质米生产中一个需要攻关的课题。垩白的产生除了受遗传因子的影响外,还与环境条件有关。灌浆期的高温环境条件容易使水稻生长中源库关系失衡而形成垩白。一般早稻米的垩白大,晚稻米的小;早稻品种正季种植时垩白大,翻秋种植时垩白小。

糊化温度和碱消值

  糊化温度是稻米淀粉在加热条件下失去结晶性、发生不可逆膨胀形成淀粉糊时的温度。它与米饭蒸煮所需的温度和时间有关,糊化温度高的稻米不易煮熟。稻米的糊化温度通常分为高(>75℃)、中(70~75℃)和低(<70℃)三类.一般籼稻品种间的糊化温度差异较大,高、中、低三类型均有,但由于育种家的定向选择,目前主栽品种多为中、低类型,极少为高的;大多数粳稻品种的糊化温度属于低的类型,少数为中的,尚未发现高糊化温度的粳稻品种。

  测定稻米糊化温度的直接方法是双折射终点温度法(BEPT法)。目前常用的是间接的碱消值法,即将6粒整精米均匀放置在一个带盖的尺寸为4.6×4.6×1.9cm的塑料方盒内,加入10ml1.7%的KOH溶液,合上盖后置于30℃的恒温箱内23小时,然后根据7级分级标准(表1)逐粒记载米粒被碱液消解的级别,求其平均值,即得该样品的碱消值。根据碱消值,可以判定该样品稻米的糊化温度类型,其中1-3级相当于高糊化温度,4-5级相当于中糊化温度,6-7级相当于低糊化温度。

碱消值分级

级别

分解度

清晰度

1

米粒无变化

米心白色

2

米粒膨胀

米心白色,有粉末状环

3

米粒膨胀,环完整或狭窄

米心白色,环棉絮状或云雾状

4

米粒膨大,环完整而宽

米心棉白色,环云雾状

5

米粒开裂,环完整而宽

米心棉白色,环清晰

6

米粒部分分散溶解,与环融合在一起

米心云白色,环消失

7

米粒完全分散

米心与环均消失

胶稠度

  胶稠度是稻米淀粉胶的一种胶体特性。稻米淀粉经稀碱热糊化成为米糊胶,冷却后在水平放置的试管中会作一定程度的延伸,延伸后的米糊胶长度,称胶稠度。胶稠度是稻米胚乳中直链淀粉含量以及直链淀粉和枝链淀粉分子综合作用的反映,与其米饭的柔软性、粘滞性有关。通常胶稠度分成软(>60mm)、中(40~60mm)和硬(<40mm)三类。一般糯稻米的胶稠度在90mm以上;大多数粳稻米具有软胶稠度,少数的中胶稠度;籼稻米品种间的胶稠度差异较大,软、中、硬三种类型兼有。

直链淀粉含量

  稻米淀粉包含直链淀粉和枝链淀粉两种类型。直链淀粉是葡萄糖苷以a-1.4糖苷键连接而成的线性长链多糖分子,枝链淀粉则是葡萄糖苷以a-1.4和a-1.6糖苷键连接起来的多分枝多糖分子。这两类淀粉组成了精米干物质组分的90%左右。它们的组成比例对米饭的蒸煮食味品质有着决定性的影响。直链淀粉含量则是反映这一组成比例的参数。

  直链淀粉含量也分为高(>25%)、中(20~25%)和低(<20%)三种类型.籼稻米的直淀粉含量在品种间差异很大,高、中、低含量三种类型都有;粳稻品种的直链淀粉含量分布在低和中的两种类型,以低含量为多;糯稻的直链淀粉含量一般不高于2%。

总淀粉含量

  总淀粉是由直链淀粉、枝链淀粉及多糖组成,都是碳水化合物。总淀粉是水稻胚乳的主要成份,占糙米的80%左右。在水稻胚乳中淀粉的热值较高,总淀粉含量越高,稻米为人们提供的能量就越多。但总淀粉含量太高,其它营养成分如脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等会相对降低。

蛋白质含量

  我国有一半以上人口以稻米为主食,稻米是人体蛋白质的重要来源。稻米蛋白质的含量及质量,直接关系到人民群众的健康水平。 稻米籽粒上的蛋白质分布不均一,胚及胚乳表面糊粉层中的含量较高,胚乳内含量较低。为了避免碾米精度的影响,通过都以糙米为材料测定蛋白质含量。

赖氨酸含量

  赖氨酸是稻米营养的第一限制性氨基酸,较高的赖氨酸含量及其在蛋白质中的比重,是高营养品质的标志。